㈱ADEKA
   コンパウンドの「ジェネルー」
  おいしさ、使いやすさ訴求
 天然素材で乳風味、バター感アップ
     
   ㈱ADEKA(東京都荒川区・郡昭夫社長)は、「17年度RISU BRAND新製品」として、「これまでもこれからも ともに創る」ーーをテーマに、同社独自の天然系素材とミネラル類を駆使し、豊かなバター風味を構築するコンパウンドタイプの練り込み用マーガリン「ジェネルー」、同折り込みマーガリン「オリンピアジェネルーシート」、業界初となるホワイトチョコレートを配合し、濃密なミルク風味を実現したホイップクリーム「マリアネージュ」をはじめとする計7アイテムを新発売した。
ジェネルー2品を使用した商品例
 このほど開催した発表会で、同社食品開発研究所第一食品開発室の武田了室長が「ジェネルー」と「オリンピアジェネルーシート」について、第三食品開発室の鶴巻雅治室長が「マリアネージュ」について説明を行った
  製パン・製菓向け練り込み用マーガリン「ジェネルー」(荷姿10㎏段ボール)は、フランス語で「コクがある、香り豊かな」という意味。「ジェネルー」、「オリンピアジェネルーシート」とも、名前からも連想できるように、風味とおいしさという部分についての考え方は同じで、おいしさと使いやすにこだわったバターコンパウンド製品であり、実際に使用している割合以上にバターの味を引き立たせることに成功しているという。また、物性も使いやすく、乳化剤不使用の設計。
 武田室長は、バター風味の再現、構築の方法について「独自に素材の味を引き立てることができるようになっている。ポイントは天然系の素材を使って乳風味、バター感をアップさせるという手法。当社で乳酸発酵させ、生成した風味成分と牛乳のミネラル成分を抽出したものを活用し、発酵によるアミノ酸などとミネラル類を組み合わせ、複雑化することで非常にバター風味が強くなることがわかってきており、それが反映されている。使うバターにもこだわっており、フランス・ブルターニュ産の発酵バターを使用している。それをベースに独自素材を組み合わせることによって、非常に豊かな味わいのある乳風味、バター風味を再現している」と説明。その上で、武田室長は「これまでの一般的なマーガリンは、先味、中味、後味で考えると、食べると、どんと味が出て、スッと後味がなくなってしまう、少し物足りない感じがあった。今回、中味にちょっと甘味のある乳風味が出て、バターの場合と同様に食べた後にふっと甘さが出る、甘さのあるバター風味が持続する設計としている」と強調した。
 使いやすさについて、武田室長は「配合と製法の工夫で、パン生地には練り込みやすい、お菓子では分散しやすい、混ざりやすい物性となっている。乳化剤不使用で、こうした物性に仕上げるのは難しいこと。今までのものは温度が10〜13度ぐらいしないと使いづらかったが、ジェネルーの物性は5〜6度を超えてくると、柔らかさが伝わる物性となっている。バラけやすく、生地に分散しやすい物性なので、生地に練り込みやすくなっている。温度調整の必要がなく、従って、作業の簡略化につながり、お客様の生産性の向上につながる。さらに、出来上がりのパン、お菓子の品質の安定にもつながる」と、そのメリットを説明した。
 製パン用折り込みマーガリンの「オリンピアジェネルーシート」(荷姿15㎏段ボール=1㎏×15枚)は、食感と風味の発現にこだわっている。生地への進展性に優れており、パフ性も乳化剤を使っているものに劣らない設計となっている。武田室長は「出来上がったデニッシュやペストリーがジューシーな食感になるように仕上がっている。油脂の組み合わせと作り方によって、バターのような物性、性状になる組み合わせを作り上げ、ジェネルーシートに応用。バターのみで作ったデニッシュのようなジューシー感、風味を再現している」とその特長を解説した。「マリアネージュ」については続報。
 



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